Здесь всё зависит от количества посадочных мест и целей компании.    Да, фрилансеры занимают столики и заказывают за день не так уж то и много, но    1. Они обеспечивают наполняемость заведения в неприбыльные часы. Благодаря ним, можно планировать выручку  2. Есть правило общепита, что "в пустое заведение никто не пойдёт". Благодаря фрилансерам эта проблема решается сама собой  3. Заведение может также регулировать наполняемость проводимыми мероприятиями и созданием мест, исключительно для фрилансеров.    Вопрос удобства гостей, как мне кажется, решается только тем, являетесь ли вы целевой аудиторией заведения или нет. Выбор оставаться ли в заведении всегда за вами.