Брискет: история и современность

Жители Техаса, Джорджии, Оклахомы и других штатов юго-запада США любят говорить: чтобы почувствовать себя истинным южанином, нужно, прежде всего, попробовать брискет, вдохнуть полной грудью насыщенный волшебными ароматами сизый дымок от барбекю, словно вобравший в себя свежесть бескрайних степных просторов.

Действительно, скотоводство на этих территориях испокон веку было и поныне остается одним из основных занятий населения. О многотысячных стадах бычков и романтике быта пастухов-ковбоев рассказывается в произведениях Майн-Рида, О’Генри, Фолкнера, этой теме посвящены тысячи голливудских вестернов, которые и сегодня не сходят с экрана. Уже давно ставшее традицией умение жарить/коптить говядину на дровах или древесном угле – один из ведущих элементов ковбойской культуры, распространенный сегодня по всему миру. В настоящее время специализированные рестораны BBQ, где профессионально готовят Вrisket, действуют практически во всех городах нашей страны.

В общелингвистическом разумении брискет – не что иное, как перевод с английского Brisket, что дословно означает «грудинка» – передний отруб нижней части говяжьей, овечьей или свиной туши. Однако ограничиться столь банальной трактовкой значило бы исказить истинный смысл данного понятия. Ибо Brisket – это не просто кусок зажаренного мяса, а изысканное блюдо с тончайшим вкусом, которое, хотя и в самом деле готовится из грудинки, по богатству смыслов являет собой целую философию.

Здесь и выбор самого исходного продукта, и его предварительная подготовка, и многоэтапный процесс термической обработки, и доведение до полной готовности в весьма специфических условиях, и сама подача на стол… Множество нюансов, каждый из которых имеет решающее значение. Взять, к примеру, такие определяющие параметры, как время и температура. Стоит ошибиться всего на пару минут или пять-шесть градусов, чтобы вместо тающего во рту кулинарного шедевра получить комок жевательной резинки. Копчение грудинки в коптильном шкафу осуществляется «холодным» способом.

Запах дыма передается мясу, поэтому в качестве топлива, в зависимости от индивидуальных предпочтений, используется уголь из древесины дуба или деревьев фруктовых пород (яблоня, вишня, шелковица и др.).

Характерной особенностью данного этапа является его «двушаговость», т. е. копчение, в свою очередь, также производится в два приема. Поначалу мясо на 5-6 часов помещают в коптильню, разогретую до 75°C. Когда отруб потемнеет, его вынимают из коптильного шкафа и плотно оборачивают в алюминиевую фольгу или провощенную пергаментную бумагу. После этого грудинку возвращают на прежнее место и продолжают копчение, но уже в режиме около 130°C, на протяжении около 3-4 часов. Температура внутри куска регулярно проверяется специальным термощупом, с тем, чтобы она не превысила 95°C. О готовности свидетельствует беспрепятственное вхождение щупа в мякоть на всю ее глубину. Даём остыть пару часов. Порционируем, и улетаем, желательно под пенное, с маринованым луком и огурчиками, и горчичным соусом.

#шеф #шефповар #повар #ресторан #кухня #еда #chef #мастер #food #вкусно #кулинария #спб #москва #едаялюблютебя #horeca #вакансия #работа #foodporn #мясо #cook #ножи #рецепты #samura #творческаяработа #пицца #кухонныеножи #организациямероприятий #творческийчеловек #кафе #рецепт